Gyuto

Es el tipo de cuchillo más versátil de todos los japoneses. Tiene una longitud, anchura y curvatura similar a un cuchillo de chef francés. Estos cuchillos sirven para preparar la mayor parte de alimentos del día a día. Por eso es el cuchillo princi- pal de cualquier cocina. Los hay desde 18 cm hasta 24. Los tamaños más habituales son los de 20 o 21 cm, pero merece la pena pro- bar las hojas más largas.

K-Gyuto

Es la abreviatura de "kiritsuke-style gyuto", también llamados "gyuto con k-tip". Los kiritsukes tienen un perfil de hoja muy característico, con un gran atractivo estético. Los gyuto con la punta truncada reciben este nombre para distinguirlos de los kirit- suke reales. Para que un cuchillo con forma de kiritsuke pueda ser considerado como tal debe tener un solo bisel.

Santoku

El santoku es uno de los cuchillos más populares en los hogares japoneses. Y prácticamente todas las empresas occidentales de cuchillería los han incluido en sus catálogos.

Petty

Son aún más pequeños que las puntillas. Los petty son un tipo de cuchillos que abarca una gran cantidad de formas y tamaños distintos. Lo que todos tienen en común es que son hojas cortas y estrechas, adaptadas a trabajos delicados y tareas pequeñas. En la cocina son los más útiles después del de chef o del santoku. Y fuera de ella son sin duda los más versátiles para cualquier tarea del día a día.

Nakiri

Es la versión de doble bisel del usuba. Es un cuchillo de hoja rectangular. Tiene un filo completamente plano y una hoja ancha, lo que lo hace perfecto para trocear verdura. Gracias al diseño sin curvas de la hoja todo el filo toca la tabla de cortar en cada corte. De esta forma evitamos dejar trocitos de vegetal sin cortar, como puede ocurrir con los cuchillos curvos. Es muy cómodo para el trabajo de corte de verduras, pero se puede sustituir por otros tipos de cuchillos.

Bunka

Es un cuchillo a medio camino entre un na- kiri y un gyuto. Tiene una hoja corta, de pala muy ancha, con algo de curvatura y la punta truncada. Tiene un uso parecido al del santoku, pero con más anchura de pala y con una punta algo más práctica. Es un tipo de cuchillo que llama mucho la atención por lo atractiva que resulta su estética.

Ko-Bunka

Es la versión en miniatura de un bunka. Este cuchillo puede usarse como sustituto de una puntilla. Con él se puede picar ajo o cortar fruta con comodidad. Es una opción interesante para un barman que prepare cócteles con fruta y quiera tener una herramienta original que llame la atención.

Sujihiki

Es un cuchillo largo de filetear. Tiene una hoja larga, estrecha y rígida, con muy poca curvatura en el filo. Normalmente miden entre 24 y 36 cm. La hoja está diseñada para hacer tajos largos y uniformes en grandes piezas de carne o pescado. Gracias a la longitud de la hoja y a la poca curvatura del filo se pueden hacer tajos largos de una sola pasada. En líneas generales, es la versión de doble bisel de un yanagiba.

Chukabocho

Es el término japonés para los Cai Dao, los cuchillos de chef chinos. Tienen una hoja rectangular muy ancha, con un mango corto en uno de los extremos. Aunque recuerdan por su aspecto a las machetas de cocina no tienen nada que ver con ellas. La hoja de un Cai Dao es delgada y frágil, como la de un gyuto. Son los cuchillos multipropósito de los chefs chinos, aunque su mejor función es la de cortar verdura. Su gran anchura de pala hace que sea muy cómodo usar el propio cuchillo para llevar los trozos de comida a la sartén.

Honesuki

El honesuki es el cuchillo de deshuesar japo- nés. Su diseño es completamente distinto a los deshuesadores occidentales a los que estamos acostumbrados. Su hoja es rígida, de perfil triangular y más gruesa que la mayoría de cuchillos japoneses. Han resultado ser útiles para deshuesar cualquier tipo de animal, desde conejos hasta cerdos y cabras.

Usuba

Es la versión de un solo bisel del nakiri. Su nombre significa literalmente "hoja delgada. Está diseñado para cortar vegetales. El perfil rectangular de la hoja hace que todo el filo toque la tabla de cortar en cada pasada.

Yanagiba

Es el cuchillo tradicional japonés para preparar sushi y sashimi. Es el equivalente de un solo bisel del sujihiki. La hoja alargada y el filo tan agudo lo hacen perfecto para hacer cortes largos y suaves.

Maguro bocho

Un maguro bocho es el resultado de fabricar un yanagiba de tamaño descomunal. Los hay desde 40 centímetros de hoja hasta los de casi dos metros. Este tipo de cuchillos se utilizan en las lonjas de pescado para cortar piezas grandes de atún. Para manejar las hojas más largas hace falta un equipo de varias personas.

Takobiki

"Tako" significa pulpo en japonés. Este cuchillo es una variación del yanagiba diseñada para cortar con facilidad la carne de este animal. Para ello tiene un filo más recto que el del yanagiba, con menos curvatura.

Kiritsuke

El kiritsuke es el cuchillo de un solo bisel más versátil de todos. Es una hoja a medio camino entre un yanagiba y un usuba. Y, por eso, puede usarse tanto para cortar carne y pescado como verduras. Aunque es un cuchillo versátil, no es uno con el que podamos hacer cualquier corte. Podemos usarlo como un vanagiba o como un usuba, pero cualquiera de esos dos cuchillos por separado hará mejor su función que un kiritsuke.

Deba

Los deba son los cuchillos tradicionales ja- poneses para limpiar y trocear el pescado. Su nombre significa literalmente "hoja gruesa". A pesar del grosor de la hoja siguen siendo cuchillos de un solo bisel. Por tanto, no están pensados para golpear con ellos o para someterlos a grandes esfuerzos.

Soba Kiri

Es un cuchillo cuya forma recuerda a un hacha de mano, aunque su propósito es muy distinto. Este cuchillo tiene una hoja larga y completamente recta que sobresale por debajo del mango. Gracias a este diseño puede cortar de forma precisa la masa de harina utilizada para hacer fideos japoneses.